Vào khoảng trung tuần tháng 9, đầu tháng 10, khi trời vào thu, những hạt lúa nếp bắt đầu chắc hạt, ngả màu vàng nhạt, là dấu hiệu đã đến một mùa làm cốm trên những thửa ruộng của bà con nhân dân các xã ngoại thành, thành phố Hà Giang. Trong các thôn bản, tiếng chày cối nhịp nhàng đang chuẩn bị cho ra lò những mẻ cốm thơm dẻo, hấp dẫn du khách.
Cốm được làm từ giống lúa nếp, có màu xanh đậm, hạt mềm và hậu vị ngọt nhẹ mang đặc trưng của vùng đất Hà Giang. Người dân tộc Tày ở thành phố Hà Giang vẫn làm cốm theo cách truyền thống. Lúa được gặt vào sáng sớm, sau đó đem về ngâm trong nước lạnh để loại bỏ những hạt lép. Lúa làm cốm phải đang trong thời kỳ uốn câu, đầu hạt vẫn còn chút sữa, vỏ hơi lam vàng và hạt gạo chưa chín hết.
Lúa gặt về phải chế biến ngay trong ngày. Sau khi loại bỏ hạt lép, lúa được đem rang trong chảo lớn hoặc nướng cả bó lúa trên lò than. Lửa phải được duy trì đều trong khoảng 30 phút đến khi nứt hạt và dậy mùi thơm. Theo quan niệm của người Tày, đây là công đoạn quan trọng quyết định độ ngon của cốm, bởi nếu quá lửa sẽ bị cứng, nếu non lửa sẽ bị mất đi độ dẻo.
Lúa rang chín chờ nguội được giã trong cối đá. Tất cả các công đoạn làm cốm đều được thực hiện thủ công. Công đoạn giã cốm được thực hiện đồng thời bởi hai người. Một người nhịp chày, một người dùng đũa cả lớn đảo liên tiếp. Người giã phải nhịp đều chân, không được dùng lực quá mạnh hoặc quá nhẹ, người đảo phải phối hợp nhịp nhàng để cốm được giã đều. Khi trấu đã nứt vỏ khỏi lúa, cốm sẽ được múc ra khỏi cối để sảy vỏ. Công đoạn này được lặp đi lặp lại cho đến khi hạt cốm dẹt đều, tròn và không còn vỏ trấu.
Cốm Hà Giang có màu xanh đặc trưng của giống lúa. Cốm ngon nhất khi ăn lúc mới làm xong. Hạt mềm, dẻo, thơm và hậu vị có một chút ngọt sau đó chuyển sang vị thanh. Cốm thường được ăn với chuối hoặc nấu xôi, chè và làm các món mặn như chả cốm, nem rán…
Cốm Hà Giang là món quà quê bình dị đến từ những thửa ruộng của người dân tộc Tày nơi đây. Hạt cốm xanh màu lúa, tròn mây mẩy, vị ngọt bùi và thơm nức mùi lúa non. Khách đường xa có dịp ghé chân ăn thử đặc sản cốm Hà Giang đều không khỏi nhớ thương hương vị dẻo thơm của món cốm xanh cuốn hút này.
Người Tày ở thành phố Hà Giang thường làm cốm để cúng ông bà tổ tiên và ăn chơi. Ngày nay, cốm còn trở thành đặc sản, được người dân mang đi bán làm món quà ẩm thực cho mỗi người dân và du khách. Một kilogam cốm hiện nay có giá dao động từ 80.000 - 100.000 đồng. Công việc làm cốm vừa góp phần gìn giữ nghề truyền thống của đồng bào dân tộc Tày nơi đây vừa giúp tăng thêm thu nhập cho bà con. /.